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La celebración del “Baltic Porter Day” en Madrid, con un maridaje de inspiración Báltica.

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Sabeer -Academia de la Cerveza- nació con el objetivo de difundir la cultura de la cerveza en España, tanto entre consumidores como entre profesionales, impartiendo cursos, catas y celebrando todo tipo de eventos cerveceros en los que la gastronomía juega un papel protagonista.

Alhambra Baltic Porter, la cerveza elegida para los maridajes del Baltic Porter Day.

En Sabeer creen firmemente en el maridaje gastronómico como eje facilitador del desarrollo de la cultura cervecera, haciendo posible que estilos más desconocidos o alejados por sus características del consumo habitual en nuestro entorno, que empiecen a ser conocidos y formen parte de las opciones para acompañar las recetas mejor elaboradas.

Un ejemplo de ello fue el menú degustado dentro de la celebración del Baltic Porter Day. El menú fue pensado y llevado a cabo por el Chef de SABEER Álvaro Verdú con el objetivo de maridar en exclusiva con Alhambra Baltic Porter, por lo que está inspirado en la gastronomía báltica, pero con guiños a la provincia de Granada ya que es el lugar de origen de esta cerveza.

Aperitivos

Se componían de pescados grasos y con un toque ahumado. La anguila, la sardina y el esturión, son de consumo típico en estos países por lo que he introducido combinaciones de sabores para que el maridaje nos aportase diferentes sensaciones. La anguila iba acompañada de una crema de rábano Raifort y la sardina con crema de coliflor picante para refrescar y sorprender. El esturión ahumado sobre blinis y caviar de Riofrío, es una elaboración con toques rusos, el caviar y los blinis pero con productos de Ríofrío (Granada) para conseguir es sinergia.

Entrantes

Era una versión de la Ensalada Olivier, elaboración muy famosa que ha derivado en la actual ensaladilla rusa tan famosa y consumida en Andalucía. Esta versión llevaba patata, zanahoria y guisantes, cada uno de ellos cocinados en su tiempo justo de cocción. Además de añadir remolacha cocida para aportar color a la mezcla de mahonesa casera y mostaza con la que se conseguir unificar toda la elaboración. Para aportar un toque fresco incorporábamos huevas de Tobiko con wasabi y para aportar un toque ácido incorporábamos arenque encurtido en la superficie.

El pescado

Es una elaboración compleja, a su vez sencilla a la hora de combinar los sabores. Como ingrediente principal se utilizó esturión fresco, de Ríofrío, cocinado a baja temperatura durante 15 minutos a 55ºC en una mantequilla noisette aromatizada con limón y café.  De esta forma se consigue aportar un sabor dulce y mucho aroma al pescado. Al cocinarlo con este método la textura es jugosa y parecida a la mantequilla. Terminábamos el plato con unas alcachofas confitadas, para aportar ese toque metálico que tan bien acompañaba al amargor de las cervezas, limón dulce y flor eléctrica.

La carne

El plato fuerte fue el lomo de ciervo, elaborado al método tradicional, es decir, plancha y horno, pero siempre dejando poco hecha la carne para poder apreciar todo el sabor de esta carne. El hecho de elegir esta carne es por la intensidad de Alhambra Baltic Porter, ya que necesita una carne sabrosa para acompañarla en boca.

El ciervo iba acompañado de unos tubérculos asados y ahumados al momento con tomillo seco. Quizá el punto especial y diferente lo aportaba la salsa que acompañaba al ciervo, la cual estaba elaborada con verdura caramelizada, los propios huesos del ciervo y confitura de frutos rojos.

El postre

Para mojarlo utilizamos una base de cerveza Baltic cocida con malta Cara Red para aportar más dulzor. Todo ello reducido durante 2 días a fuego lento para conseguir un sabor especial.

El postre, al contrario de lo que todo el mundo pensaba, no era chocolate, sino que me arriesgue con un postre típico letón que está elaborado con pan especiado de centeno, crema “avainillada”, frambuesas y menta. Aquí el maridaje fue aromático además de conseguir esa sensación de café con leche que todos tenemos en la memoria y que tan bien funciona a la hora de realizar maridajes.

Sobre el Chef Álvaro Verdú.

Chef Álvaro Verdú

          Su andadura en la cocina empieza a los 18 años cuando comenzó a estudiar en Donosti, en la escuela Luis Irizar. Durante los dos años que duraba esta formación tuvo la oportunidad de hacer prácticas en numerosos restaurantes de la ciudad empapándome de toda la cultura culinaria que rodea esta maravillosa ciudad. Una vez finalizada su formación comenzó a trabajar en diferentes restaurantes de la ciudad como Astelena 1997, regentado por el conocido chef Ander González, con el cuál mantiene una gran amistad, y en el hoy reconvertido Urepel Jatetxea.

Después de su estancia donostiarra marcha a trabajar a Italia, en concreto a un restaurante triestrellado. Relais&Chateux Da Vittorio, situado muy cerca de Bergamo, al norte del país. La cocina y la exigencia de este restaurante le sirvieron para conocer diferentes técnicas y poder hacer uso de productos de primera calidad.

El regreso de Italia a Donosti al presentarse una oportunidad de llevar la cocina de un bar de pintxos en plena calle 31 de agosto, el cual se inauguraba en aquel momento. Gracias al equipo profesional creado por Álvaro ganan el precio al Bar&Restaurante revelación del 2012. El bar hoy con otro nombre y gerencia se llamaba Kota31.

Ya es el momento de pegar el salto a Madrid, en concreto para formar parte de la plantilla del lujoso y famoso Restaurante Horcher, en plena puerta de Alcalá madrileña. En esta cocina de bases culinarias muy cuidadas y excelente producto. En Horcher Álvaro se centra en elaboraciones ya casi perdidas en muchos restaurantes y terminadas a vista del cliente. En Madrid formar parte de la cocina del Club Allard, aún con 2 estrellas Michelin. En este local hace una labor de investigación gastronómica, descubriendo nuevas técnicas, además de la gestión de equipos.

Es durante su estancia en Horcher cuando la cerveza se cruza en su camino: matriculándose en la primera edición del curso de Beer Sommelier que desarrolla la Cámara de Comercio de Madrid y allí, además de profundizar sus conocimientos sobre la cerveza, entro en contacto con varios entusiastas cerveceros que son compañeros o profesores del mismo y con los que pocos meses más tarde fundan el proyecto Sabeer Academia de la Cerveza. Este proyecto tiene como objetivo difundir la cultura de la cerveza en España, tanto entre consumidores como entre profesionales, impartiendo cursos, catas y celebrando todo tipo de eventos cerveceros en los que la gastronomía juega un papel protagonista.

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