Pablo Vijande, vocación cervecera.

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Pablo Vijande Majem; Nació en Barcelona en 1970 y vivió en el Barrio de Les Corts-Sarriá.
Licenciado en Ciencias Químicas por la Universidad de Barcelona (UB- en la Diagonal) y de profesión Maestro Cervecero.

CB. ¿Que es para ti un Maestro Cervecero?
Es la persona que tiene el dominio de las técnicas artesanales para la elaboración de cerveza, encarnada en la figura del Maestro Cervecero.

CB.  Bien, ¿puedes ahondar más en la cuestión?
Profundizando con estas dos palabras, se denomina Maestro a la persona que ostenta habilidad en la realización de alguna actividad específica como en este caso la elaboración de la cerveza, o bien ya en un sentido más estricto, aquella persona que se graduó a un nivel terciario o universitario, depende el país, para enseñar una materia específica. Por otra parte Maestro, es un estatus (aprendiz, oficial y maestro) gremial que surgió de las asociaciones de artesanos en las ciudades medievales Europeas.
En nuestro país, la palabra Cervecero designa la persona que consume cerveza. Si embargo por nuestra herencia vinícola sí existe una palabra que designa al profesional del vino: Enólogo. Debido a que estamos en un país de tradición vinícola, sí está reglada y definida la profesión de Enólogo. Pero no ocurre lo mismo para el elaborador de cerveza que sólo puede optar a un postgrado o maestría para formarse como cervecero, y cualquier titulación reglada, carrera de 2ª ciclo, debe realizarse en el fuera del país..
Por ello, una formación cervecera y experiencia va desde la función de ayudante, pasando por trabajador, hasta llegar a la creación de una micro cervecería y sus recetas, son los pasos que llevan a la madurez del Maestro Cervecero. Así mismo, la actividad pedagógica y de difusión de la cultura cervecera, complementan el significado del término de Maestro.

CB ¿Cual es tu formación cervecera?
Formación reglada como licenciado en ciencias químicas, por los cursos y conocimientos cerveceros recibidos, sumados a los años de experiencia y a la actividad pedagógica realizada.
O sea, que podemos decir que por ser Licenciado en Ciencias Químicas y por tu dilatada experiencia en la elaboración de cervezas e impartiendo formación cervecera eres profesionalmente un Maestro Cervecero.

Elaboración lupulosCB ¿Cuando comenzaste a dar tus primeros pasos en el mundo cervecero?
Este es un caso en que la afición pasa a ser a profesión, ya estando licenciado en químicas, iniciando su andadura en el mundo de la cerveza en 1997 en la asociación Catalunya Home Brewers (CHB) junto con otros tres compañeros.
Durante esos años, junto a CHB, desarrollaron los talleres de elaboración y cursos de cata de cerveza que me ayudaron a conocer y experimentar. Este periodo asociativo dio fruto a decenas de cursos en “l’univers” de la UPC y en diversos Centros Cívicos. La actividad de CHB culminó con el libro: “LA CERVEZA ARTESANAL – Cómo hacer cerveza en casa.”
En el periodo 2000-2001 también colaboré con los miembros de CHB con varios fascículos de la colección “el mundo de la cerveza” de Orbis-Fabri RBA.

CB. Entonces ¿Cuando conociste a Steve Huxley?
Fue mi primer paso en la evolución de amateur a profesional, llegó en agosto del 2001 entrando a trabajar con el Maestro Cervecero Steve Huxley, contratado en el micropub “La Cervecera Artesana” del barrio de gracia en Barcelona. Con Steve trabajó poco más de un año, intercambiando experiencias, hasta que Steve marchó a iniciar otros proyectos que culminaron con la publicación de su libro Cerveza… poesía líquida. Un manual para cervesiafilos

CB ¿En que consistió tu experiencia ZYTHOS?
Durante esa época cabe destacar la participación en la reproducción de la cerveza: ZYTHOS en colaboración con la UB Universidad de Barcelona, Fac. Arqueología y patrocinio de San Miguel. Por aquel entonces la más antigua de Europa -1100 a.C. (Bronce Final), descubierta en el yacimiento arqueológico de Genó, en Aitona, provincia de Lérida,Segundo semestre del año 1998. Esta cerveza exclusiva fue presentada, junto con el libro “Genó: un poblado del Bronce Final en el Bajo Segre”, el 26 de noviembre de 1998, en un acto realizado en el Aula Magna de la Universidad de Barcelona.

CB ¿Y tu colaboración inicial en festivales?
Pablo FormaciónLos festivales de elaboración de cerveza en la masía de Sta Mª de Matamala de los que se organizaron 5 ediciones. En la quinta edición me encargué de importar un “casck” de la cervecería Wolfe Brewery, con la que ya mantenía una estrecha relación. La bomba de mano necesaria para dispensarla fue un obsequio del propio Wolfe Witham.

CB ¿Que nos puedes decir de tus experiencias por Gran Bretaña?
En el verano de 1997 viaje a Gran Bretaña para practicar el inglés con un trabajo en una granja en Attlelborough, un pueblo del condado de Norfolk. Allí también indague sobre la cerveza, su reciente afición en Barcelona. Así conocí al entonces dueño de la microcervecería WolfBrewery Mr. Wolfe Witham que entable un gran amistad, siendo mi mentor en el mundo cervecero. Durante tres veranos estuve trabajando ayudante de cervecero y, gracias al apoyo de Wolfe Witham, contactando con suministradores de equipos y materias primas  para la elaboración casera. Estas estancias fueron muy productivas en formación, experiencia, y en años posteriores prosiguieron otras sucesivas visitas a Reino Unido conociendo: Malterías como la de Munton’s y Warminster, Plantaciones delúpulo en kent, micro cervecerías y festivales de la CAMRA llegando a participar en Norwich (Norfolk) en los años 2004 y 2005 con su incipiente recetas de cerveza Stout llamada entonces St Batracius y actualmente evolucionada como “+Negra”

CB ¿Has participado en algún Congreso sobre cerveza?
En el 2004 participe en el Congreso Internacional de la Cerveza en la Prehistoria y la Antigüedad – Homenaje al Dr. José Luis Maya (UB) con la ponencia: “Cervezas actuales – cervezas ancestrales: evolución – perpetuación de las técnicas de elaboración.” dónde recopilaba los conocimientos adquiridos sobre las cervezas en Burkina Faso, a raíz de un viaje vacacional.

CB ¿Tienes experiencia como consultor de calidad ?
Sí, en Sistemas de Gestión Medioambientales y de Calidad, certificando con AENOR. Dicha experiencia profesional (1998-2006) me permitió desarrollar mi afición cervecera durante las vacaciones y tiempo libre, e incluso asistir a una auditoria Integrada (calidad y medioambiente) de renovación de certificado del grupo DAMM en las plantas del Prat de LLobregat y la de la planta dónde se elabora la cerveza Turia y la Estrella de Levante en Murcia.

Catando PabloCB ¿Cuando comenzaste con tu actividad de suministro de materiales en MasMalta?
Con las elaboraciones quincenales de cerveza en el micro pub “La Cervecera Artesana”, durante 4 años, y complementando con el suministro de materiales.  Fueron aficiones que competían o compartían tiempo con la profesión de Auditor de Sistemas de Gestión. En Octubre del 2003 con la constitución de la empresa Mas Malta Cervecera SLu, nace como tienda on-line www.masmalta.com  para suministrar productos y equipos para la elaboración de cerveza en casa. Los productos cerveceros no se encontraban en el país y fue una necesidad primordial de CHB, que desarrollé con los viajes a Gran Bretaña y con la ayuda de WolfeWitham. Dicha actividad fue mi responsabilidad durante la inactividad de CHB hasta su disolución en enero del 2002, , por necesidad para mantener su afición y por fidelidad hacia los ya iniciados.
En el año 2003, inicié mi colaboración con la asociación: – Humulus Lupulus, por la cultura de la cerveza – en el barrio de Poble Sec de Barcelona con Guillerm Laporta, entonces director de la ya asociación Humulus Lupulus, realizó múltiples viajes abriéndose al mundo cervecero belga.
Vine a fer cervesaEn estos años adquirí mucha experiencia en organización de actividades públicas cerveceras, así en el 2004 nació el festival VINE A FER CERVESA (VFC) que actualmente coordino. Y más tarde en junio 2006, nació la Mostra de Cervesa Artesana de Mediona que actualmente coordina el cervecero Carlos Rodríguez de la micro Ales Agullons Así como otros festivales con motivos de las Fiestas mayores del Barrio de Poble Sec de Barcelona donde estaba establecida la asociación.
En este periodo 2003-2006, seguí realizando cursos en los locales del pub “la cervecera artesana” y de la asociación Humulus Lupulus, formando a cerveceros del panorama actual: Carlos Rodríguez de la micro Ales Agullons, J.Vallés de la micro CCM, Joseph Borrell de la micro La Moska de Girona, y de próximas cervecerías como: Albert Sanchís de “Almogàvers”, Isaac de “Reptilbeer” , entre otros. Así mismo realicé el asesoramiento y diseño para el desarrollo de la cervecería Ales agullón, con las primeras elaboraciones de puesta en marcha con Carlos Rodríguez.

CB ¿Cual ha sido o es  tu gran proyecto de puesta en marcha de una micro?
Ha sido la constitución en el 2007 de la Companyia Cervesera del Montseny  CCM, Sociedad Laboral (de trabajadores) constituida con 9 socios, es la empresa en la que ya me inicié y trabaje como maestro cervecero.
La idea surgió por la puesta a la venta de la maquinaria de la Wolf Brewery, por ampliación de producción, desde un año antes de su compra para la CCM. La experiencia previa con esta maquinaria, me dio la confianza necesaria para tirar adelante el proyecto, hasta reunir el equipo formado por: Olga Muns (administración), Julià Vallés (Dirección), Joan Barniol (comercial) y la posterior integración de Jordi LLebaria como cervecero en la planta. Los otros socios no trabajadores que han contribuido anímica y económicamente a la constitución son: Wolfe Witham, Jordi Viñas (Diseñador y gestor de www.ccm.cat), Enrique Vijande y Ricart Aceves.
El proceso de construcción de la CCM se llevó a cabo en menos de 6 meses, gracias al esfuerzo de todos los socios y el cúmulo de ideas aglutinadas en los 10 años de experiencia previa. 
Allí pude profesionalizarme, pudiendo elaborar esas recetas con las que entusiasmaba a mis amigos: Zhykuta => +Malta ; St Batracius => +Negra; Cavo Verde Ale => + Lúpulus.
Los nombre de las cervezas los ideé para describir su característica organoléptica principal, tienen una función pedagógica. Pero también hacen homenaje a la Asociación Humulus Lupulus (+Lupulus) i la empresa masmalta.com con la que me profesionalicé en el 2003 en el sector de la distribución de materiales cerveceros (+malta), siendo esta la receta estrella con la que se inician todos los cerveceros caseros “home Brewers” que compran en la tienda on-line.

Pablo VijandeCB. ¿Nos puedes comentar alguna de tus experiencias curiosas de elaboración?
Una es la elaboración en la CCM de la Hivern-Ale fue un reto magnífico y un gran momento de inspiración.
Basándome en la receta de Jengibre, que elaboré como aficionado, improvisé un
cambio en la especie: de jengibre a anís. Así que realicé una prueba de 25L durante
una demostración de elaboración en la Feria del Porc i la Cervesa en la localidad de Manlleu. Ya en la siguiente edición de esta feria en septiembre del 2007 se adaptó la receta para 3000 litros, añadiendo el anís que tiene una enorme dificultad por su intenso sabor. Así logré conseguir una receta con un sabor tenue de anís que se funde con el amargo de las maltas tostadas, para percibirlo como regaliz. Esta cerveza especiada
tiene un sabor más bien dulce, debido a la especie, que da un buen maridaje en los postres donde resaltan todos los sabores de las maltas tostadas por contraste con el dulce.
Tra experiencia fué la elaboración de la +Malta Cuvée, que es una “+Malta” envejecida un año en barrica. Surge del regalo de dos barricas de roble usadas con vino del penedés, por parte del Carlos Rodríguez de la micro Ales Agullons . Él conocía mi gran
interés en el tema pues habíamos hablado al respecto en numerosas ocasiones y visto su aplicación en micros de Bélgica. La producción (limitada a 600 botellas 0,75L y gran éxito pues se agotó en un mes) se inició en el 2008 y el copaje se realiza en el 2009 poniendo a la venta las primeras botellas en abril. En total ha realizado tres ediciones
de esta cerveza tan especial, y se duplicó su producción con la compra de más barricas.

CB ¿También elaboraste una cerveza ecológica?
Si, la Eco-Lupulus que se presentó en octubre del 2010, es la última receta que elaboré para la CCM. Su diseño surge de la necesidad de cubrir el mercado de productos de
cultivo Biológico y así es la primera cerveza artesana en España con este distintivo.


Elaborando cervezaCB. Son muchas tus colaboraciones ¿puedes describirnos algunas de ellas?

***  Colaboración con la Casa Oms (Urbici Escudé) con la elaboración de su butifarra cruda utilizando como un ingrediente mas la cerveza +negra de la CCM.
Dicha receta la tenía por mi experiencia durante las estancias en Inglaterra donde la Wolf Brewery hizo unos ensayos similares con salchichas. A raíz de una producción organolépticamente defectuosa por un error en la cárga de lúpulo, la CCM se quedó con una producción de +Negra que sólo se consideró apta para el uso en cocina. Tras un periodo de
buscar aplicaciones con diferentes elaboradores, Casa Oms desarrolló la butifarra cruda de cerveza. El macerado de la carne con la +Negra durante su elaboración produce un efecto potenciador del sabor y da una textura melosa a la carne. Esta combinación mejora las propiedades del producto para su cocinado en sartén o plancha, sin el uso de las típicas brasas, disminuyendo la sensación
grasa del producto, que además libera una salsa muy sabrosa, mezcla de jugos y cerveza. A raíz del éxito resultante Urbici Escudé propuso la curación de este embutido para conseguir fuet y sumaia, productos más estables y de mayor distribución. Así se obtuvo el Fuet con Cerveza +Negra del Montseny que en menos de un año ya ha recibido estos 2 premios en reconocimiento a su sorprendente sabor que hará la delicia de los amantes de la buena cerveza. Sendas Medallas de oro al fuet: en Speciality & Fine Food Fair de Londres Inglaterra y en la Feria IFFA de Frankfurt Frankfurt, Alemania.
*** Comenzamos las exportaciones a EEUU con la prestigiosa empresa de importación SHELTON BROTHERS que nos incluye a les Cerveses del Montseny entre los productos europeos para importar, siendo la priera cervecera artesana española en hacerlo (según su web)
*** BARCELONA DEGUSTA:  -Aulas del Gusto:“La cervesa natural, sistema d’elaboració”  
*** Asesoramiento, revisión del proceso y pautas de fermentación en la Micro Cervecera de Fernandez Pons –Casas del Rey, VALENCIA-
*** Programa en TV3 Què qui com?: Cervesa: aliment líquid –
*** Julio Montmira –Alcorà, CASTELLÓ- (asesoramiento revisión de proceso, pautas fermentación).
*** 3er Festival de Jafre, concurso de “mejor cerveza de Jafre” como Presidente del jurado y dinamizador del panel de catadores.
*** Participación en el Oktoberfest de Poble Sec de Barcelona con una cata guiada de cervezas.
*** Bieron Agudelo –Tuy, PONTEVEDRA- (Venta de maquinaria, instalación, puesta en marcha y adaptación de receta a volumen 500L)
*** Realización del “Laboratori del Gusto” sobre la cerveza artesanal en Catalunya en el Salone Internazionale del Gusto 2010 en la ciudad de Torino (IT), feria bianual organizada por la asociación SLOWFOOD Presentación de Presentación animada “cervezas catalanas”
*** Dos artículos sobre las nuevas cervezas artesanas naturales en la Revista Gastronómica ConMuchaGula, El primero (Las cervezas naturales llegan a nuestro país) y luego un segundo artículo (las clasificaciones por estilos). Entonces fue cuando te conocí a ti Luis.
*** Asesoramiento para la mejora de la producción y futura ampliación de la planta (en proceso) en la Cerveza Sènia –(Benifaió, VALENCIA).

Edge micro*** Ya fuera de la CCM en el 2011 participando en el 2º Oktoberfest de Poble Sec de Barcelona con una cata guiada presentando la nueva cerveza EdbEER => Cerveza rubia de alta fermentación elaborada en Ca l’Arenys con la pasión y tradición rural del cervecero Edgar Huguet. Esta edición especial de la cerveza “Rubia” de Edbeer de Moià, se formulo con mi colaboración, , potenciando su carácter y aroma según el estilo “Ibero”: que adapta los gustos de las cervezas tradicionales “ales” a los paladares de nuestra tierra.

*** Desvinculación de la Companyia Cervecera del Montseny.
          Otras actividades del sector cervecero artesano en los 2 últimos años en Catalunya:
– Diseño y realización de la primera cerveza As Cerveses => cerveza de trigo Waiss – As de Cors
– Rediseño y realización de las recetas de Catalan Brewery => Blat Attak (waiss) y Kraftt Kanibal (APA)
– Diseño y realización de la primera cerveza de La Mataro => cerveza de trigo belga Blânche.

CB. Desde luego y es evidente que desde tu arranque como cervecero “amateur” hasta nuestros días has tenido una trayectoria llena de experiencias que te han ido enriqueciendo.
Muchas gracias Pablo por tu atención y hasta la próxima.

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